Clásicos Komori en Food&Fun

Clásicos Komori en Food&Fun

¡Hola,hola! ¿Cómo estáis? De lunes, ¿no? Yo con los últimos coletazos del curso, últimas correcciones, últimos exámenes…¡No se si tienen más ganas de acabar mis alumnos o yo!

El sábado para distraerme de esta vorágine, y también porque me encanta, como no, estuve con mi amiga P de curso en Food&Fun. Tocaba clase de los clásicos Komori con Andrés Pereda y ya sabéis que me encanta, tanto el sitio como el chef, así que…allí que fuimos.

Nada más llegar nos recibieron Andrés y Manu con un mero y un salmón enormes, allí, enteritos, además el resto de ingredientes que íbamos a usar colocaditos en la mesa de la cocina del Food&Fun.

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Todos los ingredientes sobre la mesa

Para empezar, lo primero que hizo Andrés fue hablarnos de los ingredientes básicos para hacer y utensilios básicos. Las características del arroz de sushi, del alga nori y la utilidad del wasabi. No, no se utiliza para mezclarlo con la soja y darle un toque picante, sino como antiséptico para el pescado crudo. Los makis ya llevan el wasabi necesario cuando se hace, así que no necesitas untarlos después. Para el sashimi sí, y el orden correcto es untar un pelín de wasabi en el pescado y después mojarlo un poquito en la soja.

Después nos enseñó a sacar los lomos del mero y del salmón. Esto me encantó. Ver a Andrés con sus cuchillos deslomando el pedazo mero ese es casi hipnótico. Eso sí, cuando ves que al final, de ese pedazo de pescado te quedas con 4 trocitos como los de las siguientes fotos.

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Lomos del mero

Por cierto, son 4 porque, aunque no solemos pensar en el pescado de esa forma, es como el lomo de cualquier animal, y tiene el lomo bajo y el lomo alto. El lomo bajo es el que se utiliza para hacer sashimi y el alto para el sushi. Que es genial saberlo, pero a ver quien se compra luego un pescado así de grande y lo despieza en su casa…y yo dudo que en mi pescadería sepan sacar los lomos así, ya os lo digo.

Una vez tuvimos los lomos, nos deleitó con 3 clásicos Komori:

  1. Usuzukuri de viera con sal de chorizo, sal negra, cebollino y aceite de oliva. De este ya os hablé en la entrade de Komori. De las mejores cosas que he comido en mi vida. Además, ¡ahora ya se cómo se hace la sal de chorizo! Hay que cortarlo muy fino de forma transversal y ponerlo unas 4 o 5 horas al horno a 65º. Otra opción de andar por casa es hacerlo en sartén, internando mantener la temperatura muy baja. Cuando lo intente ya os cuento xD

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    Usuzukuri de viera
  2. Usuzukuri de mero con mojo. Este se hace con el sashimi del mero que despiezó antes, unas patatas arrugás y mojo canario verde. Este no me gustó tanto porque el mero me paró un poco no se si duro, o seco o qué…

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    Usuzukuri de mero
  3. Usuzukuri de toro con tomate y pan. Este es como el “pan con tomate y atún” en su máxima expresión. El toro es la ventresca del atún rojo, y el bocadito, con su poquito de tomate y de migas de pan era riquísimo.

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    Usuzukuri de toro

Después de la demostración de delicias, empezamos a trabajar nosotros. Andrés nos explicó como hacer makis y niguiris, y nos pusimos al tema.

  • Para hacer un niguiri hay que hacer una pelotilla de arroz dándole vueltas en la mano, como si hicieras una croqueta. Después coger el pescado, le pones un pelín de whasabi restregado y por la parte del whasabi lo pones encima del arroz y acabas de darle forma.
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Niguiri de salmón
  • Para hacer los makis, mejor os dejo un vídeo de como los hice, porque la explicación se me hace larga y no creo que se entienda tan bien como si lo veis. Sólo un dato, truco para que el relleno se quede en el centro es hacer una especie de montañitas con el arroz en las esquinas.

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    Resultado de los makis del vídeo
  • Después alguien preguntó como hacer un california, los que llevan el arroz por fuera, y Manu se puso a darnos la lección. Hay que usar papel film sobre la esterilla y primero extender el arroz por todo el alga, sin dejar un trocito como en los otros. Después se le da la vuelta, con el arroz sobre el papel film y el alga arriba, se pone el relleno sobre el alga y se enrolla llevando el film con la esterilla. De este no tengo vídeo, pero seguro que encontráis alguno bueno por Youtube.

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    Mis california

Por cierto, nos contaron que en Valencia, en la calle Bailén, hay un Hiper Asia donde podemos encontrar tanto utensilios como la mayoría de ingredientes que necesitemos que no son fáciles de encontrar por ahí. Ya estoy planeando una visita para cargar.

Y eso fue todo. Siempre es agradable pasar un día con una amiga aprendiendo cosas nuevas, pero cuando además los profes son tan majos como Andrés y Manu, y se aprende a hacer cosas tan ricas, no tiene precio.

¿Que cursos de cocina habéis hecho con los que hayáis disfrutado? ¡Compartid para que me apunte a la próxima!

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